يعصر الزيتون في فلسطين من خلال 3 أنواع من المعاصر، هي المعاصر التقليدية ونصف الاتوماتيك والاتوماتيك.

بلغ عدد المعاصر التقليدية (الحجر) ونصف الاوتوماتيك في فلسطين 24 معصر حسب أرقام جهاز الاحصاء المركزي للعام 2014، في حين أن هناك 241 معصرة أوتوماتيك. كلها ساهمت العام الماضي بتشغيل 1,353 عامل، منهم 72.8% يعملون بأجر، وقد تلقوا أجورا بلغت حوالي 1.0 مليون دولار أمريكي.

والطواحين الحجرية أقدم ما استخدم في طحن الزيتون. يزن فيها الحجر (الرحى) ما بين 1600 – 2800 كغم تبعا لعدد الأحجار في المدرس الذي يتراوح بين 2-4. في المعاصر التقليدية تدار الحجر بواسطة حيوان في حين تدار اتوماتيكيا في المعاصر نصف الاتوماتيك.

اقرأ المزيد: حقائق اقتصادية عن الزيتون في فلسطين

وتصنع الحجاره من الغرانيت الصلب ويجب أن لا يكون سطحها أملس لتحاشي إنتاج جزيئات عجينة ناعمه تعيق عملية فرز الزيت في المكبس ، كذلك يجب ألا تتجاوز مدة طحن الثمار عن 20 – 30 دقيقه لأن العجينه الناعمه لا تسمح بتشكل فراغات فيها أثناء الضغط مما يقلل من جريان الزيت وبالتالي نقص الإنتاج.

ومن مزايا الطواحين الحجرية قدرتها على إنتاج دريس أو عجينه حسب صنف الزيتون من حيث النعومه. واستخلاص كمية أكبر من لب الثمار بسبب تكسير جدران الخلايا النباتيه في الثمره. إضافة إلى عدم ارتفاع درجة حرارة العجينة وعدم التلوث المعدني وبالتالي نوعية أفضل للزيت. وكذلك عدم تشكيل مستحلب زيتي يؤثر على القدره في فرز الزيت عم الزيبار.

اقرأ المزيد: 10 نصائح لانتاج زيت زيتون عالي الجودة

في المعاصر القديمة يتم استخراج الزيت بواسطة الطريقة الباردة، إذ تطحن الحبوب ثم تتم عملية فصل الزيت عن الزيتون من دون التعرض للحرارة. ويمر الزيتون بثلاثة مراحل هي تكسير الحبات وعصرها لاستخراج السوائل ثم فصل الزيت عن الزيبار. 

في الفيديو جولة في المعصرة القديمة في بلدة برقا شمال غرب نابلس توضح مراحل عصر الزيتون.

تصوير:  المهندس رائد ذيب