فياض: لا يمكن للمواطن المستهلك الكشف عن غش الزيت 100% ومن هنا زيت الزيتون والعسل والزعفران يعتمد شراؤها على المختبر والثقة من المصدر .

يعتبر زيت الزيتون الأغلى والأرقى والأكثر فائدة بين كافة أصناف الزيوت النباتية، وهذا يقودني لعبارة كان يرددها خبير الزيتون الدولي المصري "محمد متولي" كلما التقينا به: "ان قيمة تجارة الزيت المغشوش في العالم تعادل ضعفي قيمة تجارة المخدرات". وكان دائما يذكر مدى تدني نسب زيت الزيتون البكر الاصلي على رفوف منافذ البيع المتخصصة. 

اكبر عملية غش لزيت الزيتون في العالم تمت عام 1981 وكانت بخلط زيت  CAROLA بزيوت معدنية تم جلبها من أوكرانيا، والعملية تمت في اسبانيا وكانت الدول المستهدفة دول لا تعرف زيت الزيتون ومنها كندا، وكانت النتيجة هي وفاه 1000 شخص وتسمم 25 الف شخص وبقائهم فترة طويلة قبل التماثل للشفاء .

ما قادني لكتابة المقالة هو تكرار سؤال من صديق يريد طباعة دليل للمستهلك العادي لمعرفة زيت الزيتون المغشوش. وجوابي له يتكرر ان المختبر والفحوصات المخبرية هي الوحيدة الكفيلة بإعطاء الجواب. واستشارني نفس الصديق بإرسال مجموعة طرق او اعمال يفحص بها الزيت، وكان جوابي لا يوجد اي منها يستند الى اسس علمية وبالصدفة فتحت "النت" لأعثر على صفحة مطابقة 100% لكل ما ارسله لي، اصرار صديقي لثقته بالمهندس المستشار المكلف بإعداد المادة المطلوبة . 

النت والفيس بوك، ليسا مرجعية اساسية الا اذا كان كنشرة لبحث علمي او دراسة موثوقة او موقع لمؤسسة ذات اختصاص كوزارة الزراعة او مؤسسة المواصفات او مجلس الزيتون الفلسطيني او الدولي. وللعلم فان كثيرا بل غالبية التقارير الصحفية التي تتم تكون محتوية على معلومات غير دقيقة ومرجعها هو مزارع مؤهله ان يملك مزرعة واسعة .
قبل الخوض في الحديث يجب ان نميز بين ثلاثة محاور وهي:
هل الحديث هو عن أصناف زيت الزيتون؟ ام عن جودة زيت الزيتون؟ ام كشف زيت الزيتون المغشوش ؟؟؟
ما هي اصناف او انواع زيت الزيتون ؟
1-زيت الزيتون البكر .
2- زيت الجفت .
3- الزيت المكرر .
4- الزيت النقي ((PURE OLIVE OIL)) .
فعندما نتحدث عن النوع الاول وهو زيت الزيتون البكر فإننا نتحدث عن اربعة اصناف لهذا الزيت وهي الزيت البكر الفاخر الممتاز وهو EXTRA VIRGIN او الاجود منه وهو البريميوم وثانيا الزيت البكر وثالثا البكر العادي ورابعا الزيت الوقاد وهو لا يصلح للاستهلاك الادمي .

والحكم بين الاصناف الاربعة هو المختبر والمختبر فقط هو من يحدد درجة الحموضة والبروكسيد .
النوع الثاني وهو زيت الجفت او زيت التفل وهو الزيت الباقي في مادة الجفت بعد العصر في المعصرة ويتم استخراجه بعدة وسائل والزيت الناجم عنه يستخدم لصناعة الصابون او ان يتم تكريره REFIND .
النوع الثالث وهو الزيت المكرر وهو ذلك الزيت الذي تمت معالجته كيماويا لخفض الحموضة او ازالتها بالكامل وازالة كافة عيوب زيت الزيتون وهو واسع الانتشار ويشكل نسبة عالية من كمية الزيت المنتج عالميا .
النوع الرابع وهو الزيت النقي "PURE OLIVE OIL " فهو ذلك الزيت المخلوط من الزيت البكر مضافا اليه زيت مكرر، وهو معروف بالزيت المخلوط مع ان الاسم يخدع عندما تقول زيت نقي .
عند كتابة الصنف على بطاقة البيان والتعريف بان الزيت مخلوط فلا يمكننا ان نعتبر الزيت مغشوش وانما اسمه مخلوط .

في المطاعم خاصة فان نسبة عالية تقوم بخلط زيت الزيتون بزيوت نباتية اخرى مثل زيت الذرة او عباد الشمس او الفول السوداني او الصويا او النخيل، او اي نوع اخر .
غش الزيت عادة يتم بإضافة "اصنص" زيت الزيتون الى أي زيت نباتي والاكثر انتشارا زيت عباد الشمس .

السؤال الان : هل فرك الزيت على اليدين وفتحهما وشمهما فجأة كفيلة بإعطاء حكم على مدى صحة الزيت؟ الجواب طبعا لا، لان الزيت المغشوش بالأصنصات بكل تأكيد سيعطي نتيجة افضل من الزيت الاصلي .
وهل اعتماد لون الزيت قبل وضعه او بعد وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين هو حكم صحيح للاستدلال على غش الزيت ؟ الجواب طبعا لا .! فاللون اساسا ليس عنصرا اساسيا للحكم على جودة الزيت لان لون الزيت يتغير ويتبدل من الاخضر الى الاصفر الذهبي الى البني الاخضر وفقا لعدة عوامل منها نوع الزيتون المعصور ومدى نضج الزيتون، ونوع آلية العصر فهي تختلف من المكابس و الطرد المركزي، ولهذا السبب فان الفحص الحسي يتم للزيت في كاسات لونها ازرق لا تظهر لون الزيت، ولا يتوجب على الفاحص معرفة اللون. وايضا درجة تخثر الزيت وانجماده في الثلاجة، ايضا يختلف حسب نوع الزيتون وايضا حسب التركيبة الكيماوية للزيت.

هل سرعة ترسيب العوالق يعتبر دليلا على مدى غش الزيت؟ الجواب طبعا لا، والف لا، لاهم سبب هو ان الزيوت الاخرى التي سيتم غش زيت الزيتون بها ليس لها رواسب وليس بها شوائب، وغالبا ما تقلل من نسبة الحموضة لزيت الزيتون. 
• هل استخدام ضوء مصباح الهاتف دليل على نقاء الزيت ؟؟ 

طبعا لا ! نعم يتم فحص مدى جودة الزيت وكمية التزنخ باستخدام اجهزة تقيس قيمة الامتصاص الضوئي عند طول موجى 232 نانوميتر وقيمة الامتصاص الضوئي عند طول موجى 270 نانوميتر .

اهم الطرق التي يتم اعتمادها للكشف عن غش زيت الزيتون مخبريا منها 
• هناك اجهزة متطورة حديثة ومعقدة تكشف عن غش الزيت وهي محوسبة وتظهر نوع الغش والنسبة .
• الاعتماد على نسبة سكوالين باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
• وضع الحمض الدهني داخل التراى جلسريد فى الوضع بيتا ونسبته ونوعه .
• استخدام سيترولات باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
• الكشف عن مركبات إريثرودايول Erythrodiol أو Uvaol.
• استخدام اختبار حمض النيتريك ( اختبار كيميائي)
• الكشف عن نسبة نوع معين منتوكوفيرول Tocopherol .
• استخدام اختبار هالفين ( اختبار كيميائي ) .
• استخدام الأشعة تحت الحمراء IR Spectroscopy .
• استخدام اختبار بودين ( اختبار كيميائي ) .
• الكشف عن حمض الالياديك .
• استخدام اختبار بللير .
• الكشف عن بيتا سيتوسيترول B-sitosterol باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
• استخدام الأشعة فوق البنفسجية UV Lamp .

***مدير عام مجلس الزيتون الفلسطيني

[email protected]